Un atelier culinaire s’est déroulé ce mardi au sein de l’atelier du Chef Foued Frini. Cette escapade gustative, a été organisée sous l’égide du GICA (Groupement des industries des conserves alimentaires), du CEPEX (Direction Générale des industries Agroalimentaires au du sein du ministère de l’industrie) et du projet PAMPAT pour la promotion des produits agroalimentaires issus du terroir tunisiens.
Une occasion de revisiter un produit bien de chez nous : la tomate séchée que le chef Frini a su incorporer avec délicatesse, dans un menu composé de plats typiquement tunisiens, entièrement revisités. Pas étonnant, d’ailleurs, que cet atelier gourmand a eu pour thème «Comment sublimer la tomate séchée dans vos plats ?».
Quatre recettes traditionnelles revisitées par le Chef Foued Frini
Entouré de représentants de médias spécialisés et d’influenceuses, le Chef s’en est donné à cœur joie, en titillant nos papilles avec de nouvelles saveurs.
Comme mise en bouche, le Chef compose tout d’abord une salade de roquettes à base de tomates séchées marinées et de figues séchées, arrosée d’une somptueuse vinaigrette agrémentée d’une pointe de miel et de vinaigre balsamique. Le tout est décoré d’une poignée de pistaches de Gafsa fraichement concassées. « Le secret des tomates séchées, c’est de les faire mariner une dizaine de minutes dans de l’eau froide afin de les ramollir » conseille Chef Frini.
Le plat suivant, idéal pour accompagner l’apéritif, se compose d’une Bruschetta méditerranéenne : un antipasti typique de la cuisine italienne. Le Chef commence par badigeonner des tranches de pain avec un mélange d’huile d’olive de type Chetoui (fruitée et légèrement piquante) et d’ail.
Ensuite, il assaisonne les tranches avec du fromage italien mais pas n’importe lequel : « J’ai choisit d’utiliser pour ce plat de la «stracciatella», sorte de Burratta italienne mais coupée en filament et qui baigne dans de la crème fraiche. J’achète la mienne directement chez un fromager italien à Tunis » nous confie jalousement le chef.
Décorées par des fines lamelles de tomates trempées dans du miel de thym, les tranches sont saupoudrées de poudre de tomates séchées (dont la préparation est un secret bien gardé), avant d’êtres dorées au four et décorée de feuilles de basilique fraichement cueillies.
Des saveurs méditerranéennes séculaires
Le plat principal est une création assez originale : des perles de Mhammas aux clovisses de Gabes, avec tomates séchées en poudre et leur brunoise de légumes d’hiver !
Pour réaliser ce plat, le Chef utilise du Mhammas traditionnel assez gros. Encore une fois, il va nous surprendre avec sa touche personnelle : « Cette recette est inspirée directement de Sardaigne. Il faut savoir qu’il s’agit du seul pays, à part la Tunisie, qui consomme du Mhammas, appelé Fregola. Des petites boules réalisées à partir de semoule de blé dur passées au four. Sauf que cette fois, je vais faire cuire notre Mhammas à la vapeur en y ajoutant tour à tour nos oignons et tomates œil de bœufs finement coupées, carottes, pommes de terre et enfin courgettes ! » souligne Foued Frini.
Pour les clovisses, il conseille de bien les nettoyer à grande eau en les entrechoquant après les avoir mis au réfrigérateur une nuit entière dans de l’eau et 30 g de sel « Les clovisses vendues en Tunisie contiennent d’énormes quantités de sable. Pour bien les nettoyer, je conseille de répéter plusieurs fois cette opération » conseille Chef Frini qui insiste bien sur un point : En incorporant les fruits de mer en fin de cuisson à la sauce sans transvaser l’eau, mais de les jeter par poignée pour éviter de l’eau sablonneuse !
En dessert, le Chef nous propose un plat tunisois très apprécié durant le Ramadan : de la Madmouja aux dattes de kebili et aux fruits secs (noisettes, amandes effilées, noix et pignons) et un soupçon d’eau de fleur de géranium. Sa touche secrète ? Des tomates séchées confites. « Les tomates séchées apportent une saveur sucrée-salée inattendue et surprenante à la Madmouja, à l’instar du caramel salé et même du chocolat salé ! ».
